Previous Entry Поделиться Next Entry
Кому нужен виноградовский чеддер
nemolodoj
Успешный предприниматель, чей бизнес связан с изготовлением строительных материалов, начал разводить коз и заниматься сыроварением.

Он искренно переживает за развал сельского хозяйства, заброшенные угодья, заполнение магазинных прилавков некачественными продуктами.
Фразы из интервью:
«Запад сказал: «Мы вас прокормим. Ничего не делайте». Ну, мы и рады ничего не делать.»
«…обидно стало за нас самих, что едим какой-то малопонятный сыроподобный продукт…"
«Даже мне, - районному депутату, - землю под сельскохозяйственное предприятие получить невозможно. Что уж говорить о других…»
«В Италии видел хранилище устроенное в горной пещере. По её полу течёт ручей. Влажность и температура в этой пещере не меняются веками.»
«…настоящий чеддер может быть произведён только в Англии, в графстве Йоркшир, где пасется именно та порода коров, которая питается именно теми травами, которые растут именно на этих почвах.»
«…готов принять на работу мастера-сыродела. Готов обучить, даже свозить в Италию…»
«Хочу создать специализированную сырную лавку. Где все полки ломятся от разнообразных сыров, и работает человек, который любит сыры, разбирается в их вкусовых качествах, знает особенности технологий изготовления, историю того или иного сыра… Который любит и умеет рассказывать о сырах…»

Понятно, что первый вопрос был – почему вдруг сельское хозяйство? Он отвечал искренно.
- Я коренной житель Виноградово. Мы люди земли. Работали всю жизнь на земле. Помню 60-70 годы, когда вся эта земля обрабатывалась, кусты на полях не росли, болота осушались. Потом вдруг нас этого лишили. Или, может быть, мы сами себя этого лишили… Запад сказал: «Мы вас прокормим. Ничего не делайте». Ну, мы и рады ничего не делать. А сейчас пытаемся вернуть утерянное. Каждый день езжу мимо пойменных лугов – сердце кровью обливается, что земли неухоженные, необработанные… И одно к одному сошлось. Съездил в Европу, увидел их сельское хозяйство. Испробовал их сыры…
...Хочу создать большое хозяйство, где бы из козьего молока производился элитный хороший сыр. Сыр, который едят в Европе, а мы в Подмосковье такого даже не знаем… И обидно стало за нас самих, что едим какой-то малопонятный сыроподобный продукт… Давайте рассудим. Из 10 литров молока получается килограмм сыра. Цена настоящего сыра, приготовленного из молока, не может быть ниже стоимости 10 литров этого молока. К этому надо ещё добавить расходы на переработку, варение, дозревание, хранение сыра, на амортизацию оборудования, и какая-то прибыль обязательно должна оставаться производителю. Сыр, который в магазине стоит 300 рублей, а в эту цену заложена и торговая наценка, из молока производиться не может! …В Сочи ездили... В ресторанном меню – сыр «чеддер». Пробуем – нет, не чеддер. Что-то непонятное. Это даже не сыр…
Итальянцы возвращаются сейчас к старым гастрономическим традициям. Рекламируют сыр домашний. Настоящие ценители в супермаркетах сыры не покупают. Появилась тенденция предпочтения фермерских сыров заводским. То есть, он должен изготавливаться не механизированной линией, а человеческими руками. И подтверждать это своей не совсем правильной формой. И уникальным вкусом.
...Купил сначала 5 коз. Они котились, ещё докупал. Сейчас их у меня 50. Мы их собираем не столько по породам, сколько по удойности. Главное – чтобы надой был не меньше 3 литров. Сейчас взял ветеринара на постоянную основу. Он будет заниматься и селекционной работой. Свою, если понадобится, выведем породу – (улыбается) виноградовскую.


Этой весной уже снова ездил в Италию. Они там страдают от санкций. Предприятия, которые занимаются переработкой молока вообще, и сыроделием в частности, закрываются. Они готовы ездить к нам, делиться опытом…
- Уже и свой опыт есть?
- Да. Купил сыроварню на 50 литров молока. В сутки получается 2,5 – 3 кг сыра. Я его пока не продаю. Пытаюсь понять – что у меня получается…. Пробуем сами, угощаю знакомых… Несертифицированный продукт нельзя пускать в продажу. Сертификация процесс непростой. И недешёвый. Но, как бы это ни было непросто, ещё сложней вопрос с землёй. Даже мне, - районному депутату, - землю под сельскохозяйственное предприятие получить невозможно. Что уж говорить о других…
Подал документы на земельный участок в Губино - 80 га брошенных земель сельхозназначения. Мне говорят – сделайте топографию. По закону это от заявителя не требуется. Я сделал, чтобы быстрее было. Но если рассудить – вот у меня 80 га. Пробежали с нивелиром… Сделали. А если бы речь шла о 800 га? Тоже с нивелиром бегать? Колоссальные деньги, и нужно ли это… По уму - не надо бегать с нивелиром, описывая каждое деревце и каждую лужицу. Достаточно указать поворотные точки границ участка…
Топосъемку делали весной, и получился казус. Талые лужицы снега на топосъемке окрасились синим цветом. А земли в пойме согласовываются в Коломне в «Мособлводхозе». Там сказали – на участке водные объекты. Я говорю – лужи! Но они посмотрели спутниковую фотосъемку, а там – вода… Хотя вот сейчас пройди – сухо. Просто небольшое понижение рельефа. Но тогда пришлось вычерчивать все эти лужи.
Мне казалось – государство хочет, чтобы мы занимались сельским хозяйством. Значит – дайте землю. Не дают. Был бы правильный подход – сказали бы: «Хочешь сельским хозяйством заниматься – на тебе землю. Занимайся»… Получается, что и хотим работать на земле, а не можем… Годы уходят. Неужели это нужно только мне?! Хотя я уже и технику закупил - трактора, сеялки, навесные и прицепные орудия для обработки почвы…
- Земельный участок нужен именно для содержания козьего стада?
- На этих 80 гектарах будет сыроварня, козья ферма на 150 голов, производство кормов… Сейчас пока на своём подворье настроил загончиков, навесов для дойного стада. Сам спроектировал, изготовил и собрал модульный цех для сыроварни. В нём 4 камеры для дозревания разных сыров, с разными режимами температуры и влажности.
В Италии видел хранилище устроенное в горной пещере. По её полу течёт ручей. Влажность и температура в этой пещере не меняются веками.
Модульный цех, при необходимости, разбирается, комбинируется… Дадут земельный участок – увеличу стадо. И цех перевезу туда и увеличу. В этом цехе будет оборудование на 250 литров. Будет стол для отделения сырного зерна, будет молоконасос, потому что молоко будет храниться в другом помещении…
- Козье молоко пользуется спросом?
- Да, конечно! Мы его уже продаём. Берут детям, некоторым больным, аллергикам… На рынок не ездим – приходят на дом. Почти весь надой расходится. Что остаётся – варим сыр. Сейчас уже больше Лена – жена – этим занимается. Излишки молока мы можем продавать на дому. Сыр – надо везти на рынок. На рынке сертификация не нужна. Там делают лабораторный анализ, и допускают к продаже. Но я не хочу его сейчас продавать. Хочу убедиться, что правильный сыр делаю. Не хуже, чем в Италии. И хотелось бы отвечать за его качество полностью. Поэтому нужно варить его из своего, не из покупного молока.


- В сырах когда начали разбираться?
- Когда стали с Леной ездить за границу. Смотрим – такой сыр, такой… Начали пробовать, стали понимать понемножку. Скачали видеоролики изготовления сыра – всё просто кажется. Начинаем делать, – добавление сычужного фермента. А сколько его добавлять? Закваска… Какая закваска? Сколько её? И после каждого нового знания снимаются одни вопросы, но возникают другие.
Покупали фермент на Московском заводе сычужных ферментов. Единственно неудобно – он в порошке. Импортные – жидкие. Были в Италии – купили большую бутыль фермента. Вот он кончился. Но будем пользоваться Московским. Он ближе и дешевле…
Сорта сыра зависят от фермента, от технологии… Разница получается от того, при какой температуре внесён этот фермент, производилось ли второе нагревание сырной массы, перемешивание, величина фракций при дроблении, количество соли… В зависимости от сезона, меняется вкус молока, меняется и вкус сыра. Поэтому и говорят, что настоящий чеддер может быть произведён только в Англии, в графстве Йоркшир, где пасется именно та порода коров, которая питается именно теми травами, которые растут именно на этих почвах. Ну, а у нас будет (улыбается) «Виноградовский чеддер».
- Сейчас вы уже можете называться сыроделом?
- И да, и нет. Да – я варю сыры. Я хочу этим заниматься для себя и для других людей. Заметный путь уже проделал, но впереди – ещё больше. В Угличе есть институт сыроделия – обучусь на курсах, получу свидетельство, удостоверение сыродела. Обучу специалиста для анализа молока. Дал заявку в Центр занятости – готов принять на работу мастера-сыродела. Готов обучить, даже свозить в Италию… Нужен специалист-пищевик с высшим образованием. Но такого пока нет. Возможно, придётся пригласить специалиста из Италии. Даже начал итальянский учить, чтобы, если это случится, я мог бы с ним общаться. …Чтобы всё это работало правильно… Может быть не один сорт сыра будет. Несколько сортов… Хочу, чтобы это был наш местный фирменный сыр. Наш – виноградовский… И не в фирменной упаковке дело! В нём главным будет вкус, а не внешний вид. Что за границей, что у нас, сыр производят из пастеризованного молока. Но если ты уверен в своих козах, - незачем убивать пастеризацией уникальный вкус своего продукта. И мы снова упираемся в эти 80 га, которые мне нужны для увеличения стада и создания производства. И никто не знает – получим ли мы эту землю… По этому вопросу ходил на приём к руководителю администрации района. Он оказал содействие. Документы теперь отправлены в областное правительство. Ждём решения …
Начинал в прошлом году – думал: «Ну, весной я уже должен построить!» На этих полях я должен построить огромную ферму суперсовременную, с разделениями на родильное отделение, для молодняка, для дойных коз… А ничего этого нет пока.
- Ну, вот вам дадут в аренду эту землю. Вы развернёте производство сыра… Как будете его реализовывать? На рынке?
- Надо понимать, что это не тот сыр, ломтик которого кладут на хлеб с маслом. Эти сыры надо есть раздельно. … смакуя, надо разделять их… закусить каким-нибудь фруктами, грецким орехом... Есть сыры, которые надо с мёдом пробовать… Это своего рода деликатес… Сыром хотелось бы, ну, если не самому торговать… Я торговать не люблю… Хочу создать специализированную сырную лавку. Где все полки ломятся от разнообразных сыров, и работает человек, который любит сыры, разбирается в их вкусовых качествах, знает особенности технологий изготовления, историю того или иного сыра… Который любит и умеет рассказывать о сырах…
Прежде, чем открыть сырную лавку, надо заготовить товарный запас. А некоторые сорта сыров и по несколько месяцев вызревают, и по несколько лет. Стадо ещё небольшое, своего молока не хватает… У меня-то задумка не остановиться на 150 козах… Этого мало. Это 250 литров молока в сутки… Скорее всего следующий этап будет 300 коз… Но, за рубежом есть ведь ещё и овечье молоко. А в Европейской России молочного овцеводства нет в принципе. Кто занимается овцами здесь, спросишь о молочных породах – глаза таращат. Скорее всего, я ещё займусь овцами…
Тут ещё и возможность для развития экологического туризма открывается. Чтобы горожане могли приехать, привезти детей, показать – как козы растут, пасутся, откуда берётся молоко и молочные продукты… И попробовать живое молоко. Ведь уже выросли поколения, не знающие вкус парного молока. И люди смогут попробовать наш уникальный виноградовский сыр. Так будет…

В сокращенном виде материал опубликован в газете и на сайте информагентства «Наше слово».


?

Log in

No account? Create an account